Gia đình tôi ở nông thôn, ven sông. Tôi lúc nhỏ ngoài giờ đi học thường làm mấy việc: Chăn trâu, bế em, tưới rau. Đất phù sa ven sông trồng rau không khó lắm. Vườn nhà tôi rộng, mùa nào trồng thức ấy. Về mùa cà, có khi trồng cả một vườn. Có hai giống cà thường được trồng là cà dừa (cà bát) và cà pháo. Cái ô roa to, cao hơn thắt lưng so với lứa tuổi, đựng nặng nước, cặm cụi tưới cả một vườn cà vào mỗi buổi cuối chiều, thấy rất vất vả, nhiều lúc mệt và chán, chỉ ước được đi đá bóng - quả bóng được bện bằng lá chuối khô - như mấy thằng hàng xóm mà không được.

Nói về cà. Nhà tôi quanh năm có dưa cà: Cà pháo, cà dừa nén. Ăn, nhiều bữa chả có gì, chỉ có bát cà muối ăn với cơm độn sắn chan… nước mưa. Rồi cà nấu, cà luộc v.v.. Ăn nhiều quá đến phát sợ, phát ngán. Ấy vậy mà đến một lúc, những món ăn chế biến từ cà trở thành nỗi nhớ, nghĩ đến thấy thèm, nhất là sống ở vùng không sẵn cà.

Gia đình vợ tôi ở Hạ Long, trừ cà muối, hầu hết mọi người đều không thích ăn cà, kể cả cà bung. Họ bảo, ăn cứ thấy nhão nhão thế nào… Thế thì làm sao vợ tôi có thể ăn được những món cà tôi đã ăn từ bé: Cà pháo hoặc cà dừa nấu chỉ nguyên nó với chút mắm muối và rau gia vị là kinh giới; hay như cà dừa luộc chấm nước mắm? Tuy vậy, thấy tôi thèm, từ chỗ không thích, không ăn, song đi chợ thấy cà, vợ tôi cũng hay mua về nấu cho tôi. Cà luộc, cà nấu như hồi bé thì đơn giản rồi, đến cà bung nàng làm theo sách, đạt đến độ ngon mỹ mãn của món ăn này, dần nàng cũng tập ăn và nay cũng đã ăn được kha khá, thì tôi thấy làm mừng lắm. Cà bung có lẽ là món ăn tuyệt đỉnh được chế biến từ cà. Nhớ cà, thèm cà, người ta hay nhớ đến món này và được đáp ứng thì lấy làm thoả mãn.

Nguyên liệu chính làm món cà bung, ngoài cà dừa (nay ít thấy cà dừa, thay vào đó là cà tím tròn), phải có bì lợn, đậu phụ rán và mẻ. Đầy đủ còn phải có bột nghệ, tía tô, lá lốt, hành hoa, kinh giới, bột canh, mì chính… Cà làm sạch, bổ miếng cau, dày vừa phải, cà to thì cắt đôi quả cà rồi mới bổ, ngâm vào nước muối pha loãng, cho trắng cà, bớt hán, vớt ra để ráo. Đậu phụ cắt quân cờ rán vàng. Bì lợn thái hình thoi, chần qua nước sôi cho hết hôi. Đập hành tỏi khô, một nửa cho vào nồi có chút dầu, phi thơm. Sau đó cho bì vào đảo săn. Tiếp cho cà, cho gia vị vào đảo đều cho ngấm. Rồi cho nước vào xăm xắp. Đun sôi, cho đậu vào, đảo khẽ, đều lên. Rồi cho nước mẻ nghiền lọc vào, sao cho vừa độ chua dôn dốt. Cuối cùng cho nốt số hành tỏi khô đập dập, thêm tý bột ngọt, rồi hành hoa, tía tô, lá lốt thái nhỏ vào đảo khẽ, đều cho quện.

Ăn cà bung cũng cần cầu kỳ một tý. Một miếng sao cho có đủ cả cà, đậu phụ, bì và rau gia vị, từ tốn nhai, mới thấy hết vẻ ngon ngọt của món ăn. Món này khá hợp để uống rượu. Ăn kèm với bún cũng ngon. Còn như ăn với cơm vừa chín tới, là lẽ đương nhiên.

Cà bung của tôi, tôi thích nấu như thế. Không hiểu sao với món này bì lợn lại rất hợp. Cà bung chỉ nấu với bì lợn và đậu phụ là ngon hơn cả.

Nhưng, món này người ta còn nấu với thịt ba chỉ và với cà chua. Một cách làm: Cà chua xắt miếng. Thịt ba chỉ thái miếng bằng ngón tay không cần ướp gia vị. Cho thịt ba chỉ vào chảo đảo cho ra bớt mỡ, đảo đến khi thịt khô lại, nhưng không cháy. Trong lúc đảo, nêm chút hạt nêm, chút nghệ cho miếng thịt được đậm đà và có màu vàng đẹp mắt. Sau khi đảo xong cho thịt ra đĩa. Cho tiếp cà chua, cà tím, thịt và đậu vào đảo đều nhẹ tay. Nêm thêm hạt nêm, mắm tôm và mẻ. Nên nêm đậm đà một chút trong lúc này vì miếng cà sẽ ngấm gia vị ăn rất ngon. Có thể cho thêm bột nghệ tuỳ thích. Sau đó cho tất cả vào nồi, đổ thêm chút nước và đun sôi lửa nhỏ khoảng 15 phút hoặc cho tới khi nếm thấy cà mềm, thấm gia vị. Tắt bếp, cho tía tô, lá lốt và hành đảo đều, ăn nóng. Một cách khác: Thịt ba chỉ rửa sạch, thái vừa ăn ướp với một ít bột nêm. Cà chua rửa sạch, thái cau… Cho vào nồi chút dầu ăn đun nóng, phi thơm hành rồi đổ thịt ba chỉ vào đảo săn, múc ra. Thêm lại chút dầu ăn, đổ cà chua vào đun nhừ rồi cho tiếp cà tím vào xào cho ngấm. Sau đó, đổ thịt và bột nghệ vào đun thêm 5 phút. Cho thêm nước xăm xắp rồi cho đậu đã rán vào, đun nhỏ lửa tới khi cà chín mềm, rắc hành, tía tô vào.

Những cách nấu cà bung với thịt ba chỉ, cà chua ví dụ ở trên là tôi đọc trên internet. Có nhiều trang viết, nhiều kiểu nấu, song tựu trung cũng na ná nhau. Lại nữa, trên mạng, hình như có sự phân biệt giữa món cà bung và cà om. Và có rất nhiều các món ăn khác được chế biến từ cà. Song như đã nói, tôi thì tôi thích thú nhất với món cà bung nấu cùng đậu phụ và bì lợn.

Yêu cầu của món ăn là nước xâm xấp sánh vàng thì mới ngon. Một bát cà bung nóng sốt với đậu phụ rán vàng và đượm mùi thơm của tía tô trên bàn ăn sẽ kích thích vị giác của mỗi người ăn, rất hợp với thời tiết mùa đông.

Trần Giang Nam